Rolling, rolling, rolling

Deze column verscheen eerder in Mjamtaart.

De uitdagendste en tegelijk mooiste decoratie is misschien wel het rolletje. Ze worden ook wel krullen genoemd en zijn hol van binnen. Je kunt ze zo klein of dun maken als sticks of sigaretten maar ook zo dik als sigaren.

Voor de rolletjes schenk je wat getempereerde chocolade op een granieten ondergrond en strijkt deze met een paletmes tot een dunne laag. Het volgende moment is waar het om draait: met het plamuurmes in een stand van ongeveer 40 graden en een krachtige voorwaartse beweging, moet je de chocolade oprollen. Dit kan maar een kort moment, als de chocolade bijna is gestold.

Toen ik de chocolade-opleiding in Luik volgde, kwam er op een dag een chef-patissier langs van een groot chocoladebedrijf. Hij gaf een demonstratie van wat er allemaal mogelijk was met de chocolade van zijn firma. Wij zaten in de bankjes en lieten ons vermaken door de capriolen die de chef-patissier uithaalde. Hij zwaaide met paletmessen en holfiguren en het geheel had meer van een circusact dan een onderwijsmoment.

Totdat hij krullen ging maken. Met een paletmes streek hij chocolade tot een egale dunne plak en maakte hier een strakke rechthoek van. Daarna ontdeed hij het plamuurmes van de overtollige chocolade en boog zich naar voren, zijn blik strak op de chocolade gericht. Met een vinger voelde hij voorzichtig aan de stollende chocolade. Nog even bleef hij in startpositie staan om opeens met het plamuurmes vooruit te stoten.

Maar de chocolade krulde niet. De chef-patissier gaf geen krimp. Hij voelde nog eens aan de chocolade, wachtte even en deed een tweede poging. En weer liet de chocolade zich niet krullen maar veranderde in willekeurig gerimpelde stukken. De chef-patissier keek in het rond en naar het plafond. “Het is warm hier”, zei hij terwijl hij tevergeefs nog een poging deed. Het was het moment waarop je in het circus blij bent met het vangnet. Doodstil was het en iedereen keek meelevend naar het podium. Ik denk dat alle docenten en mijn medeleerlingen ongeveer hetzelfde dachten en voelden als ik. Chocolade is grillig. Met rolletjes en sticks wordt het karakter van chocolade misschien wel het meest blootgelegd. Meestal plooit de chocolade zich gewillig, maar soms ook is er een lastig te achterhalen twist en blijf je achter met lege handen. Vandaag zouden er geen rolletjes worden gemaakt. De chef patissier pakte snel een doorhaalvorkje voor een andere act.

Maar als het wel lukt, als de chocolade als een minitapijtje of kokertje oprolt is dit een feestelijk moment. De schitterende decoratie staat perfect op een chocoladedessert. Maar ook een taart is er bijvoorbeeld geweldig mee te versieren. Je kunt eindeloos variëren met de smaak door poedervormige ingrediënten toe te voegen op het moment dat de chocolade is getempereerd.

En wat ook mooi is: met een rolletje komt er wat lucht in je mond en samen met de broze snel smeltende chocolade geeft dat een spannend mondgevoel en een directe smaak. Voor mij is het daarmee ook een perfect instrument om nieuwe smaken uit te proberen.

Misschien lukt het een keer niet, maar laat je niet ontmoedigen en let it roll!

Arnout