70%

Deze column verscheen eerder in MjamTaart.

De telefoon gaat. Ik heb een mal volgegoten en ben de luchtbelletjes aan het uittikken. Zoals wel vaker haal ik de laatste toon net niet. Maar even later gaat de telefoon opnieuw.

“70%”, klinkt een slecht hoorbare stem, “heb je ze nog liggen?”

“Jawel…” Ik wil er iets aan toevoegen.

“Ik ben over een paar minuten bij je en…” De laatste woorden gaan verloren in een ruis.

70%, de koning van de chocoladepercentages. Er zijn allerlei pure percentages te krijgen, van het minimum 43 (Warenwetbesluit Cacao en chocolade) tot 100, en bijvoorbeeld 72 doet het ook wel goed… maar 70 is toch de absolute topper. Het is het percentage waar door menigeen de etiketten extra puur en gezond op worden geplakt. In de jaren negentig met het Montignac dieet (waar zijn ze gebleven?). En met voedselgoeroe Kris Verburgh in 2012 die donkere chocolade van minimaal 70 procent een opvallende plaats gaf in zijn bestseller “De voedselzandloper”. Daarnaast en misschien nog belangrijker, heeft voor velen 70% de afgelopen decennia iets gekregen van goede smaak en kwaliteit. “Ik eet eigenlijk geen chocolade,” zei iemand laatst tegen me, “alleen soms wat 70%.”

Zeggen percentages dan niets? Zeker wel! Wat te denken van dit extreme voorbeeld: het Amerikaanse minimum melk percentage is “10+ percent cocoa liquor” (FDA Standard Definition of Chocolate). Ook in Europa smaakt het overgrote deel van chocoladeproducten niet of nauwelijks naar cacao. De reactie is dus begrijpelijk maar heeft weinig met kwaliteit, intensiteit of complexiteit te maken. Er is heel veel chocolade met een 70% gehalte die wrang of bochtig smaakt. 70 procent zegt ook niets over waar de chocolade vandaan komt, hoe ze is gefermenteerd, gedroogd, geconcheerd en, hoe ze door de chocolatier is behandeld. Er zijn natuurlijk veel percentages boven de 70 die absoluut smakelijk zijn en daaronder ook. En dan is er de melkchocolade die veel meer waardering zou mogen krijgen…

Er schiet me een voorval van de afgelopen week te binnen. Ik was een recept aan het maken met verschillende pure chocolades, boterkoekjes en steranijs. Ik had een aantal recepten uitgeprobeerd en kwam op 59%. Die 59% was precies goed, het recept was in evenwicht, het geheel was mild en rond. Maar waarom geen 60% dacht ik geërgerd? Dat klinkt toch veel beter! Ik moest mezelf dwingen dat lelijke percentage te accepteren. Help, ook ik was besmet met het gehalte-virus!

De bel haalt me uit mijn overpeinzingen. Er staat een glimlachende jongen op de stoep met een portemonnee in zijn hand.

“Jij bent hier eerder geweest hè,” zeg ik en wenk hem binnen.

“Doe maar acht stuks,” zegt hij en als ik terugkom, voegt hij eraan toe: “vier voor mijn vriendin en vier voor mij.”

“Jullie houden van 70%?” probeer ik een reactie uit te lokken.

“Ik vind deze gewoon top.” Hij zwaait met een doosje in de lucht alsof het een gele kaart is. “M’n vriendin… die doet ze vooral in stukjes… in de muesli.”